ทุกอย่างทำจากไก่ “ครัวกรรณิการ์” ไม่เหมือนใคร ยืนหยัดอยู่ได้กว่า 18 ปี «

category: 1.อาหาร, ธุรกิจ SMEs, อาหารการกิน, อาหารพารวย

ทุกอย่างทำจากไก่ “ครัวกรรณิการ์” ไม่เหมือนใคร ยืนหยัดอยู่ได้กว่า 18 ปี

“…ขายแต่อาหารที่ปรุงจากไก่แต่เพียงอย่างเดียว ด้วยเหตุผลสั้นๆ 3 ประการ คือ หนึ่ง ไม่ต้องหาวัตถุดิบอื่นให้ยุ่งยาก สอง ไก่ทอดโกศลมีชื่อเสียงเป็นทุนอยู่แล้ว และสุดท้าย ไม่อยากทำร้านให้เหมือนใคร”

“จะไปทำรายงานพิเศษที่หัวหินเหรอ เอ้อ…มีอยู่ร้านนึงน่าสนใจ เขาขายแต่เมนูไก่ทั้งร้านเลย”

เพื่อนชายนายหนึ่ง ซึ่งมีนิสัยช่างเสาะหาของอร่อย เสนอข้อมูลใหม่ ที่ไม่เคยได้ยินมาก่อน

“เฮ้ย! มีด้วยเหรอ ร้านอาหารที่ขายแต่เมนูไก่อย่างเดียว ไม่จริงอ่ะ”

แม้จะรู้สึกตื่นเต้นกับเรื่องที่เพื่อนบอกมา แต่ยังไม่แน่ใจว่าโดนอำหรือเปล่า

“มีจริงๆ เขาเปิดขายมานานแล้วด้วย ไม่เชื่อโทรศัพท์ไปเลย (032) 512-069″

เพื่อนคนเดิมยืนยันหนักแน่น แถมมีเบอร์ติดต่อให้พร้อม เลยต้องจำนนต่อหลักฐาน

อาชีพตกทอด

ไก่ทอดโกศล

แม้จะเป็นช่วงบ่ายของวันธรรมดาแต่ยังมีภารกิจต้องรับผิดชอบล้นมือ ถึงกระนั้น คุณกรรณิการ์ พุทธศาสน์ ในวัย 53 ปี เจ้าของร้านอาหาร “ครัวกรรณิการ์” ยังอุตส่าห์สละเวลามานั่งพูดคุยด้วยใบหน้ายิ้มแย้ม เล่าเรื่องราวความเป็นมาให้ฟังว่า พื้นเพของครอบครัวเป็นชาวจังหวัดนครราชสีมา ย้อนไปไม่ต่ำกว่า 40 ปีที่ผ่านมา คุณพ่อ-คุณแม่ของเธอพากันมาทำมาหากินในหัวหิน โดยยึดอาชีพชำแหละไก่สดขาย

ซึ่งในช่วงเวลานั้น ไก่สดในตลาดหัวหินมักขายกันเป็นตัวๆ แต่คุณแม่ของเธอจะชำแหละแบ่งขายเป็นชิ้นๆ เมื่อมีบางวันขายไม่หมด คุณแม่ของเธอจึงทำหน้าที่ “ฝ่ายผลิต” คิดหาหนทางระบายสินค้าด้วยการนำไก่สดดังว่าไปปรุงและทอดออกมาเป็น “ไก่ทอด” สูตรเฉพาะตัว กลิ่นหอม รสชาติดี หน้าตาน่ารับประทาน

ส่วนคุณพ่อของเธอ รับหน้าที่ “ฝ่ายขาย” โดยมีเอกลักษณ์ซึ่งคนหัวหินในสมัยนั้นรู้จักกันเป็นอย่างดี จนเรียกกันติดปากว่า “ไก่ทอดโกศล” คือ สวมใส่เสื้อผ้าสีขาวสะอาดตา หิ้วหม้อเคลือบสีน้ำเงินใบเขื่อง เดินเร่ขายไก่ทอดไปตามบ้านพักบังกะโลตามชายหาด และสนามกอล์ฟต่างๆ

ด้วยชื่อเสียงของคุณพ่อที่ฝากไว้ให้ก่อนจะจากโลกไป เมื่อ 18 ปีที่แล้ว คุณกรรณิการ์จึงดัดแปลงพื้นที่หลังบ้านทำเป็นหน้าร้านขายไก่ทอด หารายได้เลี้ยงครอบครัวอีกทางหนึ่ง กระทั่งสามีของเธอกำลังจะลาออกจากงานประจำ จึงปรึกษากันว่า ขายไก่ทอดแต่เพียงอย่างเดียว รายรับอาจไม่สมดุลกับรายจ่าย ถ้าอยากหารายได้เพิ่มคงต้องสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ เพื่อเป็นทางเลือกให้กับลูกค้ามากขึ้น

คุณกรรณิการ์ เล่าต่อว่า หลังจากหารือกันในครอบครัว จึงได้ข้อสรุปว่า ร้านของเธอจะขายแต่อาหารที่ปรุงจากไก่แต่เพียงอย่างเดียว ด้วยเหตุผลสั้นๆ 3 ประการ คือ หนึ่ง ไม่ต้องหาวัตถุดิบอื่นให้ยุ่งยาก สอง ไก่ทอดโกศลมีชื่อเสียงเป็นทุนอยู่แล้ว และสุดท้าย ไม่อยากทำร้านให้เหมือนใคร

“เมนูขึ้นชื่อของเราคือไก่ทอดโกศล นอกนั้นยังมี ลาบไก่ สูตรพิเศษไม่เหมือนลาบทั่วไป คือมีการนำเครื่องลาบไปคั่วไฟให้หอมก่อนนำมาปรุง ขนมจีนน้ำยาไก่ และปีกไก่ยัดไส้ ที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน” คุณกรรณิการ์ ฝากไว้แค่นั้น ก่อนขอตัวไปดูแลความเรียบร้อยในห้องครัวหลังร้าน

ผู้ให้ข้อมูลนับจากนี้ จึงเป็นหน้าที่ของลูกชายคนเล็กและคนเดียวของร้าน แนะนำตัวให้รู้จักกันก่อนว่าชื่อ คุณธนากร พุทธศาสน์ วัย 27 ปี ที่อนุญาตให้เรียกแบบกันเองว่า คุณปิงปอง

ยึดหลักพอเพียง

หวัดนกแพ้ไก่ฟรี

คุณปิงปอง เริ่มต้นแนะนำตัวว่า หลังจบการศึกษาระดับปริญญาตรี สาขาการจัดการธุรกิจ มหาวิทยาลัยศิลปากร วิทยาเขตสารสนเทศเพชรบุรี ได้เข้ามาช่วยงานในร้านอย่างเต็มตัว โดยส่วนใหญ่รับผิดชอบงานในครัวร่วมกับคุณแม่ของเขา ตั้งแต่เช้า 10 โมงครึ่งซึ่งเป็นเวลาร้านปิด ไปจนกระทั่งปิดร้านราวบ่าย 3 โมงครึ่ง

“สมัยก่อน ร้านนี้ปิด 3 ทุ่ม แต่คุณพ่อคุณแม่เหนื่อยมาก จึงหันกลับมายึดหลักพอเพียง เลื่อนเวลาปิดร้านมาเป็นบ่าย 3 ครึ่ง แต่จำนวนลูกค้าไม่ลดลงอย่างคิด ตรงข้ามกลับมีมากขึ้นซะด้วยซ้ำ อาจเป็นเพราะรอบเวลาในการบริการมันสั้งลง เขาจึงต้องรีบมาทาน มีทั้งแบบนั่งที่ร้านและสั่งกลับบ้าน โดยเฉพาะช่วงเสาร์-อาทิตย์ จะมีลูกค้ามากเป็นพิเศษ” คุณปิงปอง เผยอย่างนั้น

เป็นร้านอาหารขายแต่เมนูไก่ จึงอดไม่ได้ที่จะต้องถามถึงช่วงวิกฤตไข้หวัดนก คุณปิงปอง เล่าให้ฟัง ร้านของเขานั้นต้องหนักใจไม่แพ้คนขายไก่รายอื่น แต่เชื่อว่าปัญหาคงคลี่คลายได้ คุณพ่อ-คุณแม่จึงอดทนทำต่อ โดยใช้วิธีสั่งของให้น้อยลง เช่น จากเคยสั่งไก่วันละ 100 กิโลกรัม ลดลงมาเหลือวันละ 20 กิโลกรัม

คุณปิงปอง เล่าต่อ หลังจากวิกฤตไข้หวัดนก ผ่านไปประมาณ 2 เดือน รัฐบาลรณรงค์โครงการไก่ปลอดโรค ซึ่งในหัวหินมีการจัดกิจกรรมโดยเชิญบรรดาผู้ประกอบการทางตรง ไปร่วมออกร้าน เปิดบริการให้ประชาชนมารับประทานกันได้เต็มที่ไม่เสียเงิน เพื่อยืนยันว่าไก่รับประทานได้ปลอดภัยร้อยเปอร์เซ็นต์

โครงการของรัฐบาลในครั้งนั้น คุณปิงปอง บอกว่า ก่อให้เกิดปรากฏการณ์ “หวัดนก แพ้ไก่ฟรี” เพราะมีผู้คนจำนวนมากมาเข้าคิวรับไก่ทอด ทำแทบไม่ทัน ลูกค้าบางรายถึงขั้นขอไก่ดิบกลับบ้าน ส่งผลให้ ไก่ฟรีจำนวน 5 ตัน หมดภายในพริบตา หลังจากนั้นผู้คนมีความเข้าใจเรื่องไข้หวัดนกมากขึ้น ร้านของเขาจึงกลับมาทำค้าขายได้ตามปกติ

“ช่วงหวัดนก ร้านเราไม่เคยปิด แม้มีลูกค้าไม่กี่โต๊ะ ก็ยืนยันว่าจะเปิดต่อ และไม่คิดจะเปลี่ยนเมนูไปขายอย่างอื่นที่ไม่ใช่ไก่ เคยทำมาอย่างไรยังทำไปอย่างนั้น เพราะเชื่อมั่นว่าไก่ของเราปลอดภัย” ทายาทครัวกรรณิการ์ เล่าให้ฟัง

รสชาติเจ๋ง

ทำสิ่งถนัด

ถามถึงกลุ่มลูกค้าที่มักเข้ามาอุดหนุน คุณปิงปอง บอก ก่อนหน้าเป็นลูกค้าประจำในพื้นที่ แต่มาระยะหลัง 5-6 ปีมานี้ ลูกค้าเป็นกลุ่มนักท่องเที่ยวมากขึ้น โดยเฉพาะกลุ่มวัยรุ่น ที่บอกว่ามาตามหาร้านตามเว็บไซต์แนะนำ

“กลุ่มวัยรุ่น เวลาไปเที่ยวไหน พวกเขาต้องหาข้อมูลก่อนว่า ที่ไหนมีของอร่อย ที่ไหนน่าเที่ยว แล้วมักไปตามนั้น ทำให้ร้านเราได้ลูกค้ากลุ่มนี้มากขึ้น” คุณปิงปอง วิเคราะห์

สนทนามาถึงตรงนี้ นึกสงสัย ร้านอาหารขายแต่เมนูไก่เพียงอย่างเดียว เหตุใดยืนหยัดอยู่ได้มานานถึง 18 ปี ในขณะที่ร้านอาหารที่มีสารพัดเมนูบางรายยังอยู่ยากหรือถึงขั้นล้มหายตายจากไปก็มีให้เห็น คุณปิงปอง แลกเปลี่ยนทรรศนะในประเด็นนี้

“มองว่าเพราะเราใส่ใจในรสชาติ อย่างร้านผมมีแต่ไก่ แต่ถ้าทำไม่อร่อย รสชาติไม่เจ๋ง หรือทำส่งเดช คนคงไม่เข้ามาทาน หรือมาครั้งเดียวแล้วคงไม่มาอีก และอาจเป็นจุดแปลกในท้องถิ่น นักท่องเที่ยวคงชอบ ไม่เหมือนร้านอื่นเขา เท่าที่ทราบยังไม่เคยเห็นร้านไหนในประเทศไทยที่ทำเหมือนกัน”

ถามว่าหัวหิน คือแหล่งรวมร้านอาหารหลากสไตล์ เรียกว่าลูกค้ามีตัวเลือก จำนวนมากนี้ เป็นอุปสรรคต่อการทำธุรกิจแค่ไหน คุณปิงปอง บอก ไม่มีผลอะไร เพราะแต่ละร้านก็มีกลุ่มลูกค้าของตัวเอง ลูกค้าของร้านครัวกรรณิการ์ ก็คือคนที่ชอบรับประทานไก่ บางรายขับรถมาจากกรุงเทพฯ เพื่อมารับประทานโดยเฉพาะ

“เราทำอะไรที่มีจุดยืน มีเป้าหมาย จะทำอย่างนี้ ไม่ต้องไปลอกเลียนแบบใคร อาหารทะเลมีขายกันหลายสิบร้าน แล้วทำไมต้องทำตามเขา ทำไมไม่ทำในสิ่งที่เราถนัด” คุณปิงปอง ทิ้งท้ายไว้อย่างนั้น

“ครัวกรรณิการ์” ร้านนี้มีแต่เมนูไก่ อาทิ ไก่ทอดโกศล ปีกไก่ยัดไส้ ขนมจีนน้ำยาไก่ ลาบไก่ ไข่เจียวฟูไก่ แกงเขียวหวานไก่ ไก่ผัดกะเพรา ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ฯลฯ อยู่ในซอยชูพงษ์ ตั้งต้นจากสถานีรถไฟหัวหิน หากหันหน้าเข้าสถานีรถไฟ ให้เลี้ยวซ้ายเลียบทางรถไฟไปเรื่อยๆ ร้านอยู่ทางฝั่งซ้าย มีรั้วต้นไม้เป็นแนว ลูกค้าสามารถจอดรถริมรั้วข้างร้านได้แต่มีที่ไม่มากนัก อาจต้องเลยไป หรือจอดก่อนถึงร้าน

ท่านใดอยากไปอุดหนุนแต่เกรงว่าจะหาร้านไม่เจอ โทรศัพท์ไปสอบถามเส้นทางได้ที่ (032) 512-069และขอบอกไว้ก่อน ร้านนี้ไม่รับจองโต๊ะ